火鍋太過艷麗，一招制敵，導致四川其他菜始終被遮蔽得厲害。如果在重慶有本地人帶路，開胃先鋒必是火鍋，“此味開過百味開”。火鍋不能找著外地人云集的點評榜單吃，不然吃完再說給當地人就會遭到嘲笑。重慶每年有“小面50強”榜單的激烈競爭，火鍋沒有。連鎖無數或幾十年的老店都低調得很，“任何一家生意再大，也不敢自稱火鍋的老大”。巴倒燙是重慶火鍋里兩個老字號之一，另一個則是橋頭。嘉陵江畔的橋頭火鍋一直以別無分店著稱，巴倒燙開在南山上，基本上一山一江，把火鍋的水陸兩路來源代表清楚，味道不分。這也是只講招牌年頭，火鍋的武林大會從來沒有上演過。
“‘巴倒燙’是一種方法論。”王文軍把一片淡黑色下半葉牢牢夾住，先放在火鍋最中間核心的位置。南山順著山坡露天戶外的平臺一層一層間雜臘梅，對著郁郁的層巒疊嶂涮內臟，臘月里依然舒服，三四月份遍山桃花開時簡直一鍋難求。“老吃客絕對不會喊伙計調火。”鍋內大面積沸騰說明溫度太高，這樣燙成一鍋老硬是大忌。剛剛一鍋平靜的紅棕色鍋底開鍋以后，就要放到小火檔里，所以巴倒燙的鍋灶只有兩檔，最大之后就是小檔。小檔保證了鍋內最核心的鮮紅色的持續起漲，和周邊一圈的深棕色的平靜。
毛肚是重慶火鍋第一菜，如果有人先放了素菜進鍋，你就可以憤而離席了。因為素菜尤其是富含葉綠素的菜，會讓鍋底變酸，“壞湯”這個貶義詞一般用在萵筍葉子、筍片尤其是黃瓜的身上，第二“壞”的是土豆、藕片這些淀粉質，鍋底會整個起粉變稠，所以這些菜一般都羞答答地退居到最后。我曾經在成都見過一桌子外國人圍著純粹的牛油紅鍋，點了十幾盤厚片新鮮生牛肉，沒有素菜，這些吃牛肉長大的非“內臟控”的火鍋愛好者，以牛油涮牛肉的內行吃法讓我心生敬意。
無論水陸兩派，爭的是不同起源，火鍋發源一說來自江邊，碼頭工人創造，后來一說來自山路，貴州來的牛到這里的幾個著名老屠宰場會宰殺販賣一批，山路和碼頭并行的交通要道地位，創造了火鍋的無上地位。導致在四川問人吃什么，一般是說：“火鍋還是中餐？”對于四川人，火鍋一開始就出離于整個中餐范疇以外了。圍繞一桌大菜，一個火鍋擱著當菜吃的做法是白鍋年菜，成都老的滿族人也有。但重慶火鍋單開一枝，“是重慶人對中國飲食最大的貢獻”。重慶市餐飲協會會長張正雄告訴我。
把毛肚慢慢地提起一放，從圓心輕輕向外劃，但始終連著湯，不完全提到空氣里，一個大漢的姿勢倒像玩工夫茶一樣秀氣，在鍋里給我看外皮已經起了綠豆大小的連片的小泡。“熟了。”我以為總要夾起來了，沒想到王文軍又在鍋邊紅油里停了一秒才放在我碗里。“火鍋中間沸騰的是湯，旁邊不動的是油。中間燙熟，邊緣給味，吃起才是麻辣。”
要“巴倒”，意思是這塊菜你都得死死看住。火鍋看似一鍋大同，“消除了人與人之間的等級”。當地美食家羅渝說：“喜歡吃火鍋的明星、官員和文化人，往往會得到老百姓的喜愛。”實際上，鍋子邊緣和中間的溫度和水油比例完全不一樣。對于牛油火鍋里的“老三篇”，毛肚和鴨腸都是“一失足成千古恨”型。只有黃喉不太嬌氣，湯水一漲，可以就盡情倒進去，但也得大開以后“再等等”，就大家齊動手地撈起來。這個時間差我完全掌握不了，只好觀察黃喉的樣子，比起一開始的乳白色，煮熟的黃喉已經出現略微的收縮，切開的花刀有一點卷的時候就可以吃了。我最喜歡黃喉，即使略微燙久一點也不至于全盤皆輸。很多人怕筷子夾住毛肚的那一小塊不熟，“其實根本不存在，火鍋里的溫度在85℃以上啊。”一旦撒開筷子尖，就算眼睛盯著鍋里，也從此迅雷不及掩耳之勢失去了心愛的脆毛肚，再見已成惘然的老硬皮。
毛肚和鴨腸燙得好，是對火鍋的最高贊美。一個標志，早上10點，北樂天火鍋的毛肚要敲銅鑼開市。講究的店都是凌晨五六點去屠宰場進貨。半夜2點開始，整個重慶周邊的山里的屠宰場就開始殺牛了，霧氣重重的漆黑之中，開著大頭燈的各家火鍋店備料大車和總管云集屠場。“黃牛肉，水牛肚。用奶牛的呵呵呵。”本地火鍋店數萬家，最近在重慶成都冒出來專門的打著“殺牛場”、“屠場毛肚”一類殺氣騰騰的牌子，針對毛肚的競爭始終沒有停止過。最貴的毛肚200多元一份，也不過十來片。重慶火鍋曾經一度被命名為“毛肚火鍋”，可是食物外傳久了，這個考手藝的材料在外地成功概率小。牛要宰殺兩個小時以上，毛肚才可以進入食用的流程。整個毛肚不拆開賣，現在成本價在60多元一斤，把雜質底板去掉以后，干凈毛肚的價格達到140元以上一斤。
之所以能夠賣出200元以上一份的極品毛肚，至少提前一天定制：下午6點開飯，下午4點取肚，兩小時之內再以最快速度清洗干凈，不用冰，這樣的極品放到晚8點也柔嫩可口。胃袋里的東西可以保持毛肚的“青草味”，來了以后廚師用手來撕出上下半葉和底板，絕對互不粘連，底板就是我們吃夫妻“廢片”的那個白色肚片，火鍋店一般都扔掉了。上半葉略粗厚1.5毫米，下半葉略細薄不到1毫米，火鍋店按照“精品”來算下半葉的價格，吃客各有愛好。王文軍告訴我，其實只要毛肚是當天進貨，爽脆感就不會差太多，招牌菜單里打的2小時、6小時還是24小時，對于本地人也只是一個近幾年的噱頭而已。早年間九宮格的火鍋圍坐一桌互不相識，還不是一個鍋頭涮得盡興。
友情鏈接：
.jpg)
