【菜肴口味】鮮香【涉及食材】雞類【特點(diǎn)】
１、聞名中外的游覽勝地——長(zhǎng)江三峽，它西起奉節(jié)縣的白帝城，東至宜昌市的南津關(guān)，號(hào)稱七百里畫廊，無(wú)山不奇，無(wú)峰不秀。峽口建有舉世聞名的葛洲壩水電站，一到晚上，燈火輝煌，似顆顆明珠。宜昌市的廚師，根據(jù)三峽雄偉壯觀的景象，構(gòu)思、創(chuàng)制了一種以風(fēng)景命名的湯菜——峽口明珠湯。
２、此菜用蛋清泡作峽峰，蔬菜作峰上的灌木，以清湯作峰下滾滾的江水，以魚茸制丸作水中的明珠。制作精細(xì)，形象逼真。蛋清泡浮出湯面20厘米高，象征西陵山巒，魚丸點(diǎn)點(diǎn)宛如顆顆明珠，展現(xiàn)出秀麗的峽口風(fēng)光，使人賞心悅目。進(jìn)而一嘗，魚丸鮮嫩，蛋清柔溶，湯汁鮮香，眾口交贊。現(xiàn)已成為宜昌創(chuàng)新名菜。
【原料】
雞蛋清…………8只
雞油……………3克
雞蛋黃…………1只
味精……………1克
凈鳡魚肉………100克
香菜……………10支
雞脯肉…………75克
雞湯……………1000克
蝦米……………25克
菠菜……………100克
銀魚……………25克
精鹽……………2克
豬油……………25克
姜汁……………5克
【制作過(guò)程】
１、將凈鳡魚肉浸泡后，剁成茸，盛入缽內(nèi)加蛋清、豬油、姜汁、精鹽、味精攪勻后，分別裝在3個(gè)小碗內(nèi)。一碗擠入菠菜汁拌勻成綠色魚茸，一碗放入蛋黃拌勻成黃色魚茸，一碗放入食，用紅色素拌勻成紅色魚茸。雞脯肉切成3厘米長(zhǎng)、1厘米寬的片，蝦米、銀魚分別裝入另外兩個(gè)小碗中，用溫水浸泡。
２、雞蛋清6個(gè)，放入湯盤中，用竹筷順一個(gè)方向攪打，直到竹筷能豎立在蛋清泡沫中不倒時(shí)，加入菠菜汁，繼續(xù)攪勻后倒：在抹油的盤中，上籠用旺火蒸1分鐘取出，從中間剖開成峽口形，在峽的兩邊各插上香菜莖葉數(shù)支點(diǎn)綴成樹木。
３、炒鍋置旺火上，放豬油燒熱，下雞湯、三色魚丸、蝦米、銀魚、精鹽煮沸，再放入雞脯肉煮1分鐘，起鍋盛入湯盆，淋雞油，將蛋清泡滑入湯盆，使它飄浮在湯面上即成。
【工藝關(guān)鍵】
１、抽打蛋清泡，要順一個(gè)方向攪打，一氣呵成，峽口造型要構(gòu)思奇特，顯出山峰。
２、蒸制峽口時(shí)，要掌握好時(shí)間，籠蓋不要蓋嚴(yán)。
３、魚丸雪白，質(zhì)地軟嫩，富有彈性。
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